|
|
|
كلية الزراعة |
|
|
الصناعات الغذائية |
|
|
محمد عزت أبو العزم نعيم
|
|
|
الدكتوراه
|
|
|
2005
|
|
|
أ. د / مصطفى كمال مصطفى (مشرفًا رئيسيًا)
د / نشـأت السيـد مـرتضـى (مشرفًا مشاركًا)
د / نادى عبد العزيز عبد العظيم (مشرفًا مشاركًا)
|
|
|
دراسات على بعض البادئات الحامضية شبه المجهزة وبعض المخبوزات الخاصة |
|
|
 ملخص الرسالة
أن الغرض الرئيسى لهذه الدراسة هو إنتاج بادئات حامضية طبيعية شبه مجهزة، وبعض منتجات المخابز الخالية من الجيولوتين حيث تم إنتاج البادئات الحامضية الطبيعية باستخدام دقيق القمح ومطحون الأرز وكذلك الزبادى بغرض تحسين النكهة وخصائص الجودة الكلية للخبز الناتج، بينما تم إنتاج منتجات المخابز الخاصة (خبز، كيك، بسكويت) من مطحون الأرز للأفراد الذين ليس لديهم المقدرة على هضم جيولوتين القمح وأشارت النتائج المتحصل عليها بأنه عند استخدام 20% من البادىء الحامضى وربع كمية الخميرة المستخدمة 0.5% في صناعة الخبز البلدى ادت الى تحسين خصائص الجودة وقللت كمية الخميرة المستخدمة وحسنت النكهة وأخرت التجلد في الخبز الناتج مقارنة بالكنترول.
|
|
|
|
