|
|
|
السياحة والفنادق |
|
|
الدراسات الفندقية |
|
|
أحمد راجح إسماعيل محمد
|
|
|
الماجيستير
|
|
|
2004م
|
|
|
أ. د/ نشأت السيد مرتضى ( مشرفًا رئيسيًا)
أ. د/ نبيـل السيـد حافظ ( مشرفًا مشاركًا)
|
|
|
مـدى تطبيق مؤسسات الضيافة لنظام الهاسب HACCP في مصر – دراسة ميدانية لبعض مؤسسات الضيافة في محافظتي الفيوم والجيزة
|
|
|
 ملخص الرسالة
يعتبر نظام HACCP والبرامج الأولية التي تسبقه نظام أدارى لسلامة الأغذية حيث كان استخدامه الأول في وكالة أبحاث الفضاء ا؟لأمريكية NASA في بداية الستينات بهدف التأكد من أن الأغذية المطلوبة لبرامج الفضاء خالية من أي مخاطر تهدد صحة رواد الفضاء 0 وفي مصر فإن هناك ضرورة للتحرك بعجلة في اتجاه تطبيق نظام HACCP فى مؤسسات الضيافة 0 حيث أشارت العديد من الدراسات إلى أن 42% من حالات التسمم الغذائي تنشأ من المطاعم والكفاتيريات0 وتكمن المشكلة الأساسية في مصر فى عدم الوعي بنظام HACCP والتحديات التي تواجه الإدارة المسئولة عند تقديم نظام HACCP وكذلك البرامج الأولية التى تسبق نظام HACCP مثل التنظيف والتعقيم ومكافحة الحشرات والعاملين والمعدات والأدوات0
ولهذا تهدف الدراسة إلى تقييم الوعي بنظام HACCP فى مؤسسات الضيافة فى محافظتي الجيزة والفيوم 0 والتعرف على معوقات تطبيق نظام HACCP والفوائد التي تعود على المؤسسات من تطبيقه0 وأيضا مراجعة أنظمة إدارة سلامة الغذاء الحالية 0 وأخيرا التأكد من أن البرامج الأولية موجودة فى مؤسسات الدراسة 0
وتتمثل عينة البحث في ثلاثة أنواع مختلفة من مؤسسات الضيافة متمثلة في المطاعم والمطاعم العائمة في المحافظتين حيث بلغ حجم العينة 71 منشأة فيهما وقد وافقت 47 منشأة فقط على التعاون بمعدل استجابة 2و66%.
وقد أستخدم الباحث وسيلتين لجمع البيانات:
@ أولاً: الاستبيان الذي وجه إلى مديري الأغذية والمشروبات0
@ ثانياً: القائمة لتقييم ومراجعة البرامج الأولية لدى منشآت الدارسة التي تم اختيارها ، وقد وجهت إلى مفتشي الحكومة 0 حيث قام الباحث بشرح بنود القائمة للمفتشين والتدريب عليها قبل زيارة الأماكن المختارة 0 تم تحليل البيانات باستخدام برنامج 10.0 SPSS Version وأوضحت نتائج الدراسة انخفاض الوعي بهذا النظام في مؤسسات الضيافة بصفة عامة0 وأتفق مديرو الأغذية والمشروبات على الفوائد التي تعود على المؤسسة من تطبيقه0
وبالنسبة لمعوقات هذا النظام فتتمثل
في عدم وجود الفريق المدرب وعدم التزام الإدارة العليا بتنفيذ النظام والاعتقاد بأنه نظام شديد التعقيد ومكلف جداً ويحتاج إلى وقت طويل للتنفيذ
وبالنسبة لتقييم نظم سلامة الغذاء الحالية فى مؤسسات الدراسة فإنها جيدة ولكن بحاجة إلى التكامل مع نظام HACCP
والعمل في طار عمل HACCP 0 وبالنسبة للبرامج الأولية فأن أكثر من 85 % من المؤسسات لديها إجراءات تشغيل قياسية وهناك بعض الممارسات غير المتبعة في أكثر من 50% مثل الاحتفاظ بسجل درجات الحرارة واستخدام طريقة ما يرد أولا يصرف أولا في المخازن0
وخلصت الدراسة إلى مجموعة من التوصيات:
o تطوير برنامج تعليمي للتدريب على نظام HACCP .
o تنظيم حلقات نقاش وورش عمل بكليات السياحة والفنادق لمناقشة أهمية نظام HACCP
o ضرورة إصدار دليل باللغتين العربية والإنجليزية حول كيفية تطبيق النظام .
o نشر المعرفة بنظام HACCP في وسائل الإعلام .
o تطوير برنامج قومي لسلامة الغذاء .
o على الحكومة توفير التشريعات المناسبة لتحسين نظام HACCP
o الاهتمام بالبرامج الأولية وتخصيص الموارد الكافية لها لضمان الحصول على غذاء آمن .
|
|
|
|
